Suomalaisten makujen pääsiäinen

Miehen isä sekä veli vaimonsa kanssa tulivat syömään pääsiäisen kunniaksi. Koska vierailu oli tiedossa jo hyvissä ajoin, ehdin taas suunnitella tarjoilut överisti. Ensimmäiseksi valmistin humalaista kotikaljaa, jota tein viimeksi jouluna. Koska kaljaa tulee kerralla reilulti, annoimme osan juomasta viemisiksi vieraille. Ja jotta vieminen näyttää hauskemmalta, teimme pulloille myös etiketit. Ja jotta fontti olisi mieluisa, mies vielä piirsi siihen puuttuvat ääkköset...

Kaljamaltaista tulee mainiota leipää, joten pakkohan sitäkin oli tehdä. Mies keksi, että lammasmallasleipä sointuu hauskasti, joten ajattelin tehdä sellaiset alkupalaksi. Kaupoissa näkyi olevan valmiiksi savustettua lammasta jos jonkin sorttista, mutta halusin koittaa miten lihan savustus onnistuu kotipöntöllä. Savustin näytti olevan jotenkin vieraassa ympäristössä hangen keskellä, mutta hyvin onnistui kuitenkin. Paistipalat savustuvat riistan näköiseksi. Vaikka lihana olikin marketin sisäänvetotuotteena ollutta pakastettua lampaanpaistia, ei maku ollut ollenkaan villainen. Tähän saakka esitetyt ruuat on siis tehty valmisteltu jo eilen.

Näin tarjoilupäivänä pääsi paljon helpommalla. Lammasmallasleivän pohjalla on siis lampaanmalliseksi leivottu halkaistu mallasleipä, joka on voideltu gourmetsuolatulla kirnuvoilla. Voin päällä on omatekoista mintulla maustettua kotijuustoa ja savulammassiivuja, sekä koristeena herneenverso. Vuolukiviset lautaset löytyivät sattumalta läheisestä halpakaupasta.

Kotijuusto

1 kananmuna
½ l piimää
1 ½ l maitoa
½ rkl suolaa
yrttejä, valkosipulia tai muuta maustetta, jos siltä tuntuu

Kiehauta maito. Vatkaa muna ja piimä sekaisin. Lisää piimä-munaseos maidon joukkoon hämmentäen. Kuumenna seos kiehumispisteeseen. Nosta kattila levyltä ja anna olla lämpimässä paikassa puolisen tuntia. Nosta juustomassa reikäkauhalla juustomuottiin tai siivilään, joka on vuorattu kostutetulla sideharsolla. Taita harso juuston päälle ja aseta kansi ja paino päälle. Anna olla jääkaapissa mieluiten seuraavaan päivään. Juustonteosta ylijäänyt hera kannattaa ottaa talteen ja käyttää taikinanesteenä tai juoda sellaisenaan.

Opiskeluystäväni kertoi, että tehtyäni joskus portteripaistia tyttöjeniltaan, heillä on syöty antamallani reseptillä tehtyä paistia aina pääsiäisin. Paistin reseptin olen itse saanut joskus äidiltäni, joka ei tosin ole saanut sitä edelleen äidiltään, vaan jo unohtuneesta lehdestä. Niinpä ajattelin tehdä olutpaistia pääsiäiseksi minäkin, tosin korvasin naudan lampaalla ja portterin Mämmi-oluella. Lisukkeeksi halusin värikästä vihannesta, siispä mieleen pulpahti lampaan kanssa hyvin maistuvat valkosipuliporkkanat, ruusukaalit ja sipulinen rösti.

Portteripaisti (8:lle pieniruokaiselle)

1 ½ kg naudan sisä- tai paahtopaistia (tai luutonta lampaanpaistia)
33 cl portteria tai muuta tummaa olutta (jolloin ei tosin enää portteripaisti)
3/4 dl mustaherukkamehua
1 dl soijakastiketta
1 dl vettä
1 tl kuivattua timjamia
(6 katajanmarjaa)
2 lihaliemikuutiota
(2 viipaloitua valkosipulinkynttä)
1 lohkottu sipuli

kastike:
n. 8 dl paistolientä
5 rkl vehnäjauhoja
1-2 dl kermaa

Varaa paistia varten pata, joka on juuri paistin kokoinen niin, ettei reunoille jää väljyyttä. Kaada ensin portteri, mehu, soija ja vesi pataan. Lisää mausteet, liemikuutiot, valkosipuliviipaleet ja lohkottu sipuli. Kuumenna liemi kiehuvaksi, pane lihapala pataan ja keitä miedolla lämmöllä kannen alla. Kääntele paistia muutaman kerran (ja varo roiskeita), ellei se peity liemeen kokonaan. Pane n. tunnin kuluttua lihalämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan. Kun se osoittaa 70-75 astetta, on paisti valmis. Aikaa siihen kuluu noin 1 ½ tuntia. Nosta pata liedeltä ja jätä liha liemeen 20-30 minuutiksi.

Siivilöi liemi ja lisää siihen tarpeen mukaan vettä niin, että saat 8 dl nestettä. Vatkaa jauhot liemeen, keitä n. 10 min, lisää sitten kerma. Tarkista mausteiden tarve ja jatka keittämistä n. 5 min.

Valkosipuliporkkanat (4:lle)

4 porkkanaa suikaleina
2 rkl öljyä, margariinia tai voita
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 dl vettä
½ tl suolaa

Kuumenna rasva kattilassa ja kuullota valkosipulinkynnet. Lisää porkkanat ja kääntele niitä hetki. Lisää vesi ja suola ja keitä hiljalleen kymmenisen minuuttia.

Sipulinen rösti (4:lle)

6 keitettyä kylmää perunaa
1 sipuli
½ tl suolaa

voita paistamiseen

Kuori perunat sekä sipuli ja raasta karkeaksi raasteeksi. Sekoita raasteen joukkoon suola. Sulara rasva paistinpannussa ja lusikoi siihen peruna-sipuliseosta. Painele niin, että massa hiukan tiivistyy. Paista kummaltakin puolelta kullanruskeaksi.

Jälkkärin osalta huijasin, kun en tehnyt siihen mitään itse. Mämmiä voisi tosin koittaa tehdä ensi vuonna. Mahottoman hyvvää oli tämä pientuotantoinen luomumämmi, jonka kastikkeena kevyesti vaahdotettua vaniljakastiketta.

Ja koska kokkaillessa sotkua tulee aivan varmasti, tein vaihtorätin sydämellisen bamburätin ollessa pesussa.

Jouluaatto keskiaikaisittain

Tänä vuonna kutsuimme isät syömään jouluruokaa keskikaisittain. Koitin jälleen muutamaa uutta reseptiä kirjasta Keskiajan keittiön salaisuudet vanhojen tuttujen lisäksi. Oikeastaan onnistunein ruoka oli kuitenkin lammasmakkara, jota teimme veljeltä ja vaimoltaan viime vuonna saadun joulukortin ohjetta mukaellen.

Pöydästä löytyi keskiaikaista marjahilloketta, fasaanihyytelöä, uunissa haudutettuja juureksia, graavattua lohta, herkkukurkkuja, saksalaista ilmakuivattua kinkkua ja rieslingsinappia (molemmat joulutorilta), mustapippurissa pyöritettyä salamia, lammasmakkaraa, oluella maustettua kotijuustoa, juuri savustimesta nostettua lämminsavukuhaa ja -lohta, valkoviinissä kauhutettuja papuja, neljän lihan pataa ja mallasleipäsiä (resepti Laihian maltaan sivuilta), jotka littanana myös lautasina (ja toimivat muuten parhaiten tähänastisista, vielä jos leivän olisi halkaissut, olisi imenyt maut vieläkin paremmin). Jälkiruokana vielä maailmanäären piirakka, joka on mausteinen viikuna-rusinapiiras ja isän tekemiä omenalastuja.

Juomina vettä, Hypocratia, kotikaljaa heraa ja oluita. Vielä erityismaininnat rekvisiitasta. Saimme äidiltäni viikinkiveneen mallinen kynttilänjalka, joka kruunasi pöydän! Toisaalta oluet pysyivät kylminä paremmin ajan hengen mukaan jäillä täytetyssä löylykiulussa.

Lammasmakkara

1 kg lampaan paistia jauhettuna
200 g keitettyä ja jäähtyneenä jauhettua perunaa
2-3 dl vettä
vajaa rkl suolaa
teilu tl sokeria
½ tl jauhettua valkopippuria
½ tl jauhettua maustepippuria
maustemitallinen jauhettua neilikkaa
maustemitallinen jauhettua inkivääriä
2 m suolta (esim. kahden siskonmakkarapaketillisen suolet pestyinä)

Suolta lukuunottamatta kaikki aineet sekoitetaan löysähköksi taikinaksi. Pursotetaan taikina suoleen, ei liian täyteen, ettei makkara halkea. Solmitaan molemmat päät ja huuhdellaan päältä. Makkarat voi joko pakastaa tuoreena, paistaa tai keittää. Itse paistoin uunissa uunivuoassa 200 asteisessa uunissa tunnin verran niin, että makkaraan oli pistelty reikiä halkeamisen ehkäisemiseksi ja vuokaan kaadettu sentin verran vettä, jotten makkara kuivu.

Kotikalja

5 l vettä
3 dl kaljamaltaita
2 dl sokeria
½-1 tl hiivaa tai ¼tl kuivahiivaa
(kourallinen kuivattua humalaa harsoon pakattuna)

Kiehauta vesi ja kaada se maltaiden, humalan ja sokerin päälle. Anna maustua ja jäähtyä haaleaksi. Murenna hiiva ja lisää se haaleaan (37 asteiseen) nesteeseen. Anna kaljan käydä lämpimässä, vedottomassa paikassa 12-24 tuntia. Siivilöi kalja, pullota ja vie viileään. Kalja on valmista nautittavaksi pullotusta seuraavana päivänä.

Mallasleipäset

2½-3 dl keihuvaa vettä
2 dl kaljamaltaita
3 dl piimää
30 g hiivaa
1 rkl suolaa
1 dl siirappia
½ dl rypsiöljyä
4 dl ruisjauhoja
4-5 dl vehnäjauhoja

Kaada kiehuva vesi kaljamaltaiden päälle ja anna seistä astiassa noin puoli tuntia. Jos olet tehnyt kotikaljaa, voit korvata tämän vaiheen lisämäällä taikinaan 4 dl mallasmäskiä (koko määrä 5 l kotikaljasta).

Lämmitä piimä haaleaksi ja murenna hiiva siihen. Sekoita joukkoon valutettu mallasmäski (kotikaljasta) TAI liotetut kaljamaltaat, suola, siirappi, öljy ja ruisjauhot. Lisää vehnäjauhoja niin paljon, että saat mukavan notkean taikinan. Alusta taikina tasaiseksi. Jauhojen määrään vaikuttaa mäskin kosteus. Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa.

Nosta kohonneesta taikinasta nokareita pellille, leivinpaperin päälle. Taputtele palat jauhotetuin käsin ohuiksi, pyöreiksi leipäsiksi. Anna leipien kohota ja paista niitä 225 asteen lämmössä noin 15 minuuttia.

Jo tylsä malli, mutta tein taas rätin, nyt isän lahjan osaksi. Joitain herkkuja oli mukana kanssa.